日本料理行業未來何去何從? 日本料理行業市場機遇分析2024

• 方蔓桃 2024年1月9日 來源：百度 1012 64
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為確保日本料理行業數據精準性以及內容的可參考價值，我們研究團隊通過上市公司年報、廠家調研、經銷商座談、專家驗證等多渠道開展數據采集工作，并對數據進行多維度分析，以求深度剖析行業各個領域，使從業者能夠從多種維度、多個側面綜合了解日本料理行業的發展態勢，

隨即，“國內多家日料店調整產品線”“多家日料店已替換日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等話題相繼登上微博熱搜。對于一些日料消費者來說，這或許是“最后的狂歡”，同時，對于日料品牌而言，也是致命的打擊。于是，不少日料品牌徹夜研發新品，尋找轉型的可能性。

如今，時隔將近一個月，日料品牌在這場“生存戰”下表現如何?日料賽道又該走向何方?

產業鏈一夜生變，日料品牌“求生”“求轉型”

紅餐品牌研究院了解到，8月之后，日料產業的“蝴蝶效應”已經觸動。不少消費者對“日本標簽”望而生畏，日料店迎來“至暗時刻”，日料品類正在經歷一場“大地震”。

為確保日本料理行業數據精準性以及內容的可參考價值，我們研究團隊通過上市公司年報、廠家調研、經銷商座談、專家驗證等多渠道開展數據采集工作，并對數據進行多維度分析，以求深度剖析行業各個領域，使從業者能夠從多種維度、多個側面綜合了解日本料理行業的發展態勢，以及創新前沿熱點，進而賦能日本料理從業者搶跑轉型賽道。

據中研普華產業院研究報告《2023-2028年中國日本料理行業發展分析與投資前景預測報告》分析

據農業農村部數據，2022年我國水產品產量呈現“海淡均分”的競爭格局，其中淡水養殖產品在水產品中的產量占比高達47.8%。紅餐品牌研究院預測，食品安全問題將推動消費者不得不考慮海水產品的安全性，海淡水產平分市場的格局將被打破，淡水養殖產業景氣度有望進一步提升，產業或迎來加速增長。

另一方面，在等待核污水到來的“空窗期”，我國近海捕撈水產品受影響不大，但部分地區的海產會遭到消費者的質疑。長期來看，伴隨著長達30年的核污染水排放期，我國漁業將會深受其害，近海捕撈和遠洋捕撈水產品都將存在威脅。整個海洋生態系統遭受破壞后，將會對環境、經濟、人體健康都造成長久的影響。

有水產從業者認為，日本強排核污水，目前對國內日料店影響范圍可控。比起食材來源，對于廣大國內的日料店經營者而言，日本強排核污水所帶來的負面輿論，才是最大難題。

日本料理是起源于日本國的注重食材搭配與盛裝擺盤的特色菜肴。把食材的色香味發揮到極致是日料的精髓，在日本料理中，季節感也是非常重要的概念。分類方面，日本料理按照菜系劃分，主要分為本膳料理、懷石料理和會席料理三大菜系。根據點餐方式，日本料理餐廳可分為日式單點餐廳、日式放題餐廳、其他日式餐廳三大類;中國的日式放題餐廳可分為日式料理放題餐廳、鍋物放題餐廳及其他日式放題餐廳三大類。

日本料理行業上游主要是原材料供給行業，包括魚、肉、大米、海產品以及醬油、調味品等材料，上游行業的成熟發展有利于保障日本料理行業原材料的供給和質量保障，從而提高日本料理行業競爭力;日本料理行業下游主要通過餐飲、零售等渠道向終端消費者提供飲食服務。下游市場的渠道發展以及居民消費能力是日本料理行業發展的關鍵。

日料常規食材為三文魚、青花魚、秋刀魚與鰻魚等。據鄭宇透露，即便不從日本進口，青花魚與秋刀魚也能從中國臺灣等其它渠道獲得;日料中的高人氣食材三文魚，主要來自智利與挪威;至于鰻魚，則早就實現了國產，日本甚至需要大量進口中國養殖的鰻魚。

根據大眾點評2023年6月的數據統計，目前中國內地有79324家日本料理店，是排名第六的菜系，也是排名第一的國外菜系,可見此次將有龐大的從業群體和消費群體受到影響。反過來也是一樣，根據日本農林水產省公開數據顯示，中國內地是日本2022年水產品出口數量排名第一的國家。

事實上，當前受影響較大的還是使用海鮮產品較多的日料品牌。尤其是以小眾海鮮食材和高端廚藝為賣點的高端日料品牌。這些品牌在脫離了“日本原產地”的“濾鏡”后，在尋找特色食材、更換供應地的同時，嘗試打造新菜品、保證海鮮產品口味以挽救其“生命線”。而平價日料品牌的產品線相對靈活豐富，則可以不拘泥于海鮮食材，通過深挖非海鮮產品，尋求“喘息”空間。

例如，當下在日料市場悄然冒頭的“新中式日料”，就是通過規避“海鮮”產品，將中華料理與日料進行“二次創作”而成。如，御灶四季·中華壽司定位為弘揚中華飲食文化為理念的日料餐廳，推出了油燜鮑魚壽司、麻醬白玉蘆竹筍壽司、酥皮大腸包飯等中式特色菜品;奈賜壽司推出的“中華茶食”，用中式餐具盛上茶泡飯、蓋碗大口飯，還上新了生蠔壽司、金錢肚壽司等;三界山·川派壽司則將壽司與川味結合，其一口飯系列、川派壽司系列受到消費者好評。

即便并未受到供應鏈沖擊，日料門店收入近年來也持續下滑。一線城市是日料的主要消費地區。 受消費不振等因素影響，日料消費水平整體下探。

今年7月7日，中國海關總署表示，為防范受到放射性污染的日本食品輸華，中國海關禁止進口日本福島等10個縣(都)食品。當月中國從日本進口魚類等水產品約2.35億元，環比下降33.7%，同比下降28.5%。

8月24日，中國海關總署再次發布公告稱，自2023年8月24日(含)起全面暫停進口原產地為日本的水產品(含食用水生動物)。香港特區政府與澳門特區政府亦宣布禁止福島、長野、埼玉等10個縣(都)的水產品進口。

對于大多數平價的日料店來說，進口食材的收緊影響不大，比如拉面店、鰻魚店、燒鳥店。因它們的食材本身就大多來自中國本土，比如鰻魚通常是福建養殖，燒鳥店也以中國的雞肉為主。而另一種常見食材三文魚則主要來自挪威、智利，并不來自日本。真正被此次政策影響的，就是像若谷這樣以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店，高價的原因大多是優質、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對食材的理解和處理能力。

藍鰭金槍魚、海膽以及其他蝦蟹魚貝是三類中國餐桌上最流行、銷量最大的日本進口食材。以此為生的日料店如今不得不想辦法尋找替代方案。

根據中國海關2021年的數據，我國三文魚進口來源地進口量的分布以挪威為主，占比達到46.99%，其次是澳大利亞、法羅群島、智利以及英國，日本及其他國家加在一起的進口量僅為1.5%。

不只是資深日料愛好者阿凱，長期耕耘餐飲業的凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳也對此保持冷靜，他認為，核污水事件對于中低端日料店影響不大，因為它們使用進口海產品原料并不多，畢竟海產品對于保鮮、處理、運輸的要求都非常高，且有一定比例的損耗，過多使用會導致物流和運營成本過高。

在B站等視頻平臺，有不少博主都揭秘過日料店的原材料：日料店不乏使用電商就能買到的便宜半成品，餐廳的成本主要在于裝潢。

日本料理行業市場機遇分析

經過多年的發展，日式料理在我國出現了眾多的細分品類，如日式拉面、日式米飯快餐、綜合日式料理以及壽司等。

綜合日式料理是指提供多種日式料理產品的日式料理餐廳，門店模型與產品種類均較為多元化。綜合日式料理的門店經營形式有居酒屋、放題、鐵板燒、壽喜燒等，而其提供的產品則有刺身、手卷、壽司、燒鳥、天婦羅、烤肉、清酒、蓋飯等。按門店模型來分，綜合日式料理可分為大店、標準店和小店模式。

為了確保供應的穩定性，國內多家日料店已經開始調整產品線，引入來自其他沿海國家和地區的海產品，比如新西蘭、加拿大和法國。許多以“日料”為招牌的店家都表示，他們將轉向國內或其他國家的海鮮供應，以維持業務穩定。此外，一些店家還在考慮未來的轉型和調整。此舉旨在應對核污染水排放可能對日本漁業帶來的不確定性。

基于標準化程度較高、易復制等特性，相比起其他日式料理細分品類，壽司的規模化程度較高：N多壽司門店數一度突破千店，爭鮮壽司、町上壽司等品牌亦擁有數百家門店。

在日料的細分賽道，燒鳥也值得關注。近年來，越來越多的燒鳥專門店開始出現，燒鳥的關注度日益高漲。從巨量算數的關鍵詞搜索指數看，從2022年5月開始，“燒鳥”一詞的搜索指數開始上漲，并保持高位狀態。

日本料理行業研究報告旨在從國家經濟和產業發展的戰略入手，分析日本料理未來的政策走向和監管體制的發展趨勢，挖掘日本料理行業的市場潛力，基于重點細分市場領域的深度研究，提供對產業規模、產業結構、區域結構、市場競爭、產業盈利水平等多個角度市場變化的生動描繪，清晰發展方向。

欲了解更多關于日本料理行業的市場數據及未來行業投資前景，可以點擊查看中研普華產業院研究報告《2023-2028年中國日本料理行業發展分析與投資前景預測報告》。

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