2023發酵食品行業現狀深度調研

• 黃文玉 2023年4月12日 來源：互聯網 1303 85
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發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，發酵食品具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

一、發酵食品的概況

發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，發酵食品具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。發酵食品已經成為食品工業中的重要分支就廣義而言;凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發酵食品。

功能性發酵食品主要是以高新生物技術(包括發酵法、酶法)制取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨酰胺，供結腸黏膜能源物質的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

二、發酵食品行業發展現狀分析

近幾年，隨著消費者愈發關心食物從源頭到入口的整個過程，發酵作為一種天然純粹的傳統工藝也在逐漸復興并得到越來越多的應用，同時帶動發酵食品與飲料產品品類多元創新。中國的發酵食品產業已不僅僅局限于通過菌種培養篩選和工藝改進等提高生產效率，也越來越多研究產品的健康性，并催生了一些在市場上比較活躍的產品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效滿足了不斷增長的健康需求。

傳統發酵食品產業作為我國輕工制造業的重要組成部分，主要包括白酒、黃酒等酒類制造行業，醬油、料酒、食醋、醬類等調味品制造行業 。傳統發酵食品工業因其工藝傳統、風味獨特、富有民族特色得到人民群眾的廣泛喜愛并獲得持續穩定發展，不僅在食品工業中占比高、社會影響大，而且日益成為我國輕工食品領域的一張文化名片而被國際社會所關注。

從整體市場規模來看，早在2018年我國傳統釀造食品產業總產值達1.3萬億元，占整個食品產業總產值10%以上，在國民經濟中占有重要地位，算得上是“大且強”的產業。而從細分品類及市場來看，每一個細分品類都是個性化、差異化的存在，以“小而美”的形態快速發展。

根據中研普華產業研究院發布的《2020-2025年中國發酵食品行業深度調研及投資前景預測研究報告》顯示：

經發酵過程制造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類(見表[代表性的發酵食品及其使用的微生物])：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;②乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等;③豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等;④發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等;⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑(如天冬甜味精)、增味劑(如5′-核苷酸)和味精等。

而在調味品中，發酵制品占據的比重非常大，如醋、醬油、味精等。據中國調味品協會數據，2021年調味品百強企業總產量1831萬噸，三年CAGR 13.19%。以產量計，醬油是第一大品類，2021年產量599.7萬噸，占比33%，其次是食用鹽(20%)、食醋(9%)、味精(8%)、蠔油(6%)。食醋是重要的發酵谷類制品之一。中國釀造醋有2000多年的悠久歷史，根據調味品協會數據，2018年中國食醋產量接近500萬噸，前五大企業分別為恒順醋業、山西水塔、紫林醋業、海天味業和四川保寧。

隨著健康需求多元化的不斷增加，消費者對酵素的熱情迅速飆升。數據顯示，2011年，我國酵素市場規模僅為3.8億元;2019年前11個月的市場規模達200億元。8年間，酵素市場規模增長了51.6倍有余。按2021/2020年增量(交易額)計，在“天貓平臺普通膳食營養食品年增長TOP10子類目”中，酵素高居第三位，僅次于維生素和益生菌。

從全球益生菌消費市場規模來看，益生菌市場規模保持持續增長。2018年全球益生菌消費市場規模為494億美元，預計于2023年達到692億美元。

三、發酵食品行業未來發展方向預測

隨著現代生物技術的發展，將有更多的新技術與新工藝用以解決目前傳統發酵食品在產品性狀、風味物質、制備過程及貯藏運輸等環節出現的問題。同時，充分認識和挖掘傳統發酵食品中的功能因子及其益生作用，以更加嚴謹科學的方式詮釋中華美食文化，將為推動我國傳統發酵食品產業的振興提供新的助力。

未來傳統發酵食品的發展方向可以概況為“五更”，即“更方便、更美味、更安全、更營養、更持續”。在未來，我國傳統發酵食品將通過技術革新和產業升級，實現發酵食品向深加工和資源綜合利用方向發展，進一步降低生產成本和原材料消耗，實現資源利用最大化，提升企業經營效益和核心競爭力。

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