中央廚房行業經營模式分類

• 陳博 2023年6月30日 來源：中研網 441 22
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第三方中央廚房基本特征：1、中央廚房與餐飲企業發揮各自優勢進行分工協作，建立長期穩定的合作關系。2、餐飲企業負責主食產品的開發設計和銷售，提出產品質量標準并進行監督；中央廚房按訂購合同要求負責主食產品原料采購和生產加工。

欲了解更多中央廚房行業的未來發展前景，可以點擊查看中研普華產業院研究報告《2023-2028年中國中央廚房行業發展分析與投資前景預測報告》。

目前，隨著市場環境的改變使高端餐飲步履維艱，大眾化餐飲企業也出現不同程度地增速放緩。因此，企業必須積極采取措施轉型升級以應對市場的變化，而發展中央廚房是餐飲業轉型升級的有效運營模式。

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1、產品形態日益多樣化

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中央廚房產品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標消費人群整體較為年輕。

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現代餐飲形態多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業密切跟蹤市場動態，以把握消費者的口味和偏好，及時研發并推出迎合年輕人的產品。

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行業長期以來以中國傳統菜系菜品為主，近年來部分企業跟隨消費群體偏好的改變逐步推出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態的餐食產品。

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2、從注重渠道逐步轉化為注重品牌建設

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中央廚房企業主要客戶是區域內各加盟商，包括生鮮食品店、農貿市場攤販、超市等，少部分產品直接銷售給餐廳、終端消費者。由于加盟商的線下零售形式，對消費者的覆蓋范圍較小，對產品的推廣力度有限。

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隨著居民收入不斷提高，生活水平大幅提升，居民消費升級的趨勢明顯，消費者對預制菜需求迎來提升，對預制菜的質量、口味、營養等方面也在提出更高的要求。

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品牌知名度更高、口碑更好，容易得到消費者的信任，成為企業打開市場的重要手段，同時也是獲取產品溢價的有效方式。

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目前，行業內企業開始重視品牌建設，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。

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一、中央廚房+連鎖門店模式????

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中央廚房通常是由餐飲連鎖企業建立的并服務于該餐飲連鎖企業，所以最傳統的經營模式即為中央廚房+連鎖門店，例如真功夫、大娘水餃、面點王等；中央廚房+連鎖門店的主要特征有亮點：

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1、以具有一定規模的區域性連鎖餐飲店為主體而建立的中央廚房；

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2、中央廚房集中完成產品或半成品加工制作，并直接配送到其餐飲門店；

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中央廚房+連鎖門店優缺點分析：

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優點：有利于形成規模效益，降低生產成本，實現企業利潤最大化；集中采購、標準化加工和統一化配送，有效保證了產品的質量，降低了食品安全風險；

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缺點：生產車間和配送體系的建設投資較大，加大了企業的經營風險。

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二、團膳企業+終端客戶模式????

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在美國、日本等發達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務于學生或團體午餐。團餐行業作為餐飲業的重要組成部分，主要服務于學校、機關、事業單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規模較大，一直是中央廚房傳統的參與者。目前中國的大型團餐企業品牌包括華鼎、譚府飲食、千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數均擁有自己的中央廚房。

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團餐+終端客戶模式中央廚房基本特征：

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1、客戶消費以團體形式上門服務為主，為群體消費者提供集體就餐服務；

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2、中央廚房以批量形式進行主食的加工制作，并配送至特定地點進行售賣。

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團餐+終端客戶模式優缺點分析：

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優點：就餐群體較大、產品需求可控、產品類型單一，易形成規模效益，企業利潤有保障；可根據客戶需求進行定制化生產，制售快捷、服務簡便，經營模式易于復制擴張；

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缺點：產品技術含量較低、服務半徑受限，市場競爭激烈、品牌打造困難。

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團餐+終端客戶模式適用范圍：中央廚房周邊地區有穩定的客戶資源；有較強的投資能力進行中央廚房和配送體系的建設。

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三、第三方模式?????

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隨著市場環境的改變，中央廚房的經營已經不局限于連鎖的餐飲企業，這個產生于快餐的概念，正在被眾多的服務于餐飲企業的第三方加工企業采用，這樣的加工企業不隸屬于任何餐飲企業，而是為所有的餐飲企業提供某一類的餐飲產品。

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第三方中央廚房基本特征：1、中央廚房與餐飲企業發揮各自優勢進行分工協作，建立長期穩定的合作關系。2、餐飲企業負責主食產品的開發設計和銷售，提出產品質量標準并進行監督；中央廚房按訂購合同要求負責主食產品原料采購和生產加工。

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優缺點分析：

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優點：節省了銷售渠道建設的投入，有效規避了市場風險；有效利用中央廚房的已有產能，擴大生產規模，降低成本；

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缺點：面臨其它代工企業的競爭，產品利潤微薄；缺乏市場控制力，影響自主品牌發展。

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適用范圍：處于成長期或生產規模較小，無品牌影響力且缺乏銷售渠道建設能力；有穩定、可靠的原料供應渠道，并能夠對原料質量進行有效監控。

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中央廚房的出現促進了新業態、新亮點的出現。擁有中央廚房的企業可通過與便利店合作或者建立直營專賣店和加盟店形式出售產品。例如，綠茵閣與供應商合作，在19家門店銷售咖啡產品，并計劃進入商超售賣。陶然居、星巴克、海底撈等企業將半成品或成品進入商超，尋求新的增長點。

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目前，國內中央廚房的市場滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業、消費者對預制菜并不了解，尚未培育起一定頻次的消費習慣。

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參與者需要開發適合不同場景的產品強化消費者認知，有針對性投放產品廣告以塑造品牌知名度，通過加強對經銷商客戶銷售技巧培訓等手段完成市場教育、發掘消費者潛力。

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市場消費習慣的養成不僅依靠優秀的產品，還要依靠良好的社會形象。

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參與者要構建更為可靠的食品安全保障體系在原材料采購入庫、產品生產加工、倉儲物流等各個環節，加強品控，確保產品質量符合標準，杜絕食品安全事故的發生。

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未來市場對于中央廚房的需求必將持續上升，提升企業的產能、產量、經營規模、物流配送能力將成為參與者的重要發展方向。

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