發展中央廚房的必要性

• 陳博 2023年6月30日 來源：中研網 480 25
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中央廚房穩定的品質控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。同時，中央廚房利于配備專業的研發團隊進行產品研發，不斷改進產品形態、口味以及推出新產品，加速產品更新迭代，以適應更追求新口味、優質產品的新一代消費者需求。過去餐飲產品

欲了解更多中央廚房行業的未來發展前景，可以點擊查看中研普華產業院研究報告《2023-2028年中國中央廚房行業發展分析與投資前景預測報告》。

中央廚房的概念來源于餐飲行業，是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務的單位。可以將中央廚房簡單的理解為食品處理中心或者配餐配送中心。其主要任務是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。

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中央廚房的優點包括：集中采購、統一加工、易于質檢、統一標準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張迭代上的優勢。

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規模化降低成本：有望提升13pct的利潤率（PCT指percentage，意為百分率。例如：100PCT，即百分之百。PCT應用：比率，即比值，兩數相比所得的值。凈利潤提高1pct就是凈潤提高1%。）

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（1）規模提升帶來議價能力，上游采購的品質提升、價格下降、供給更穩定。按照目前餐飲業30-40%的食材成本占比計算，假設議價能力帶來10%的銷售成本控制，影響3-4pct的利潤率。

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（2）集采更能取得增值稅票。2016年營改增后，餐飲業原本繳納5%的營業稅改為繳納6%的增值稅；2018年5月起，農產品增值稅率從11%下調為10%。按照目前餐飲業30-40%的食材成本占比計算，能否取得進項的增值稅票直接影響3-4pct的利潤率。

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（3）降低人力成本：餐飲業廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達到普通服務員2-3倍，個別招牌菜廚師議價能力更強，中央廚房提升標準化水平后減少大廚依賴；另外，通過中央廚房統一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內容，降低后廚人員配置。

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一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達到總人數的40%，因為廚師因素后廚成本將占到總人工成本45%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近35%，按總人力成本占營收約25%計算，能夠提高3-4個pct的利潤率。

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（4）減少門店租賃面積。對于前廳和后廚的面積規劃，行業慣用的面積配比通常為中餐3：1、西餐7：3，后廚面積占比約25~35%。按照目前租金占餐飲業營收比例8-15%的水平計算，若能縮減60%的后廚面積，將帶來0.8-1.5pct的利潤率提升。

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產品標準化，加速產品更新迭代

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中央廚房統一原料、配方、加工流程，減少門店對產品質量的干涉，提高標準化同時促進研發。

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從2010年開始，商圈興起，與餐飲聯動加強，餐飲在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的購物、餐飲、娛樂占比從7：2：1變化為1：1：1，部分商圈中的餐飲占比已經達到40-50%。

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商圈出于調性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進連鎖餐飲品牌，由此餐飲業出現了菜單縮短、簡化門店制作流程、高速自我迭代的特征。

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中央廚房穩定的品質控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。同時，中央廚房利于配備專業的研發團隊進行產品研發，不斷改進產品形態、口味以及推出新產品，加速產品更新迭代，以適應更追求新口味、優質產品的新一代消費者需求。過去餐飲產品的更新和口味改良依賴于大廚的個人創新，屬于“手工作坊”的形式，迭代較慢。

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倉配一體化，節省30%配送成本倉儲、配送全程管控，一方面減少餐飲企業制冷設備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規劃可調配，保障菜品新鮮的同時也降低了采購配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統配送要節約30%成本。

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此外，倉配集中管理也降低了代理問題。例如，500平米的餐廳，以80桌、2.5次翻臺計算，每次每桌消耗肉類0.5-1kg，每月需要3000-6000kg肉類，由門店采購不容易控制品質及利益跑漏問題。如果按照500平米、坪效1.5萬元、食材占營業額比重30%計算，3%的潛在回扣即是0.9pct利潤率。

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1、為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的一致性。

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2、可通過集中采購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤最大化。

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3、可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。

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4、可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。

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5、降低人事費用、降低物業成本。

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6、提高服務水平，提高工作效率。

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中央廚房的集約化生產可讓菜品在健康衛生、綠色環保等方面得到進一步保證。中央廚房是餐飲企業做大做強的必經之路。其實，中央廚房是市場經濟的高速發展、規模經營所催生的產物。

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幾年前，餐飲業還不發達的時候，只靠廚師的手工作業就能滿足市場需求。到后來，加盟連鎖經營被應用到餐飲業中，分店數量增多了，對菜品的標準化作業也隨之提高。菜品的標準化成了各企業思考的重點。國際上“洋快餐”流行的中央廚房也因此進入國內餐飲企業的視線，部分企業開始從單純的單店手工開始向集約化生產轉變。在中央廚房，菜品原材料進入工廠式的流水線上生產，下線后的菜品為成品或半成品，然后被直接送到各店。到店后，只需店里的工作人員簡單加工就可送上客人的餐桌。

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建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化、工業化程度，是目前餐飲業實現規范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

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目前，農業部農產品加工局已啟動現代主食加工業提升行動、科技部農村中心已啟動中式菜肴及預制調理食品工業化項目、商業部已啟動早餐工程和社區快餐項目、國家糧食局已啟動主食產業化項目。中國政府早已認識到中央廚房產業上游連“三農”，下游惠民生，能促進農產品加工增值、農民增收、消費升級，正日益成為“穩增長、調結構、惠民生”的重要力量。但我國中央廚房產業發展水平較低，中央廚房規劃設計的標準和衛生規范嚴重缺失，技術及工藝裝備落后，產業和產品結構不合理，加工規模小，亟待用工業化理念進一步規范、引領中央廚房發展，逐步實現中央廚房加工產品的標準化、操作的規范化、技術的現代化、組織的制度化。

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由于市場環境的變化，餐飲企業面對原材料、勞動力、能源三大成本居高不下的壓力，企業必須轉型升級以應對目前增速下滑、利潤下降的嚴峻挑戰。其中，建立中央廚房將成為餐飲業轉型升級的有效運營模式。

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