數據顯示，2020年，中國烘焙行業市場規模達到2358億元，且未來5年有望以7%左右的速度繼續增長。而在其細分品類中，蛋糕以41%的市場占比實現了973億元的規模，位列第一。
近年來，城鎮化率的持續提升、可支配收入和購買力提高，促進烘焙市場不斷滲透，進而推動人均烘焙食品消費支出提高。一方面，隨著消費升級以及很多消費者對西餐及飲食文化的接受度提高，烘焙食品消費向多樣化、高端化發展，推動烘焙行業不斷創新和提升;另一方面，隨著全平臺布局的數字營銷以及外賣的普及，交易用戶數顯著增長，觸達更廣泛的消費群體同時，也為烘焙品牌商帶來收入和運營效率的雙提升，助推烘焙市場進一步發展。
從2018年起，“純蛋糕”這一細分品類便成為眾人矚目的焦點，不僅吸引了然利手工、好運來、克瑞克、巴比熊等烘焙企業入局推新，也成為鹽津鋪子、來伊份等綜合性品牌新品延伸的方向。在2019年天津秋季糖酒會上，純蛋糕品類更成為廠商新寵，各大品牌紛紛加碼，呈現出烘焙行業“回歸至簡”的潮流。
由于雞蛋和水分的含量高，尤其是保水度超過了33%，純蛋糕相較于其他烘焙細分品類而言更容易腐壞，保質期更趨短。目前，市場上的純蛋糕的保質期多為35～60天，這便意味著，純蛋糕品類對企業的配送系統和經銷商的運作能力，提出了較高的標準要求。目前來看，市場上流行的純蛋糕多為85g~120g的小規格定量裝，或者2~4kg規格的散裝銷售規格，與之相對應，各烘焙企業也開始在渠道布局上進行全新的調整。
工藝是純蛋糕和其他細分品類鮮明的區別之一，市場上的很多純蛋糕均采取戚風制作工藝，將蛋清和蛋黃分離打發，優勢是組織蓬松，口感綿軟細膩，雞蛋的含量尤其高，多數達到甚至超過40%。例如，泡吧純蛋糕打出了“不加一滴水，全蛋加入”的口號，喜盈盈集團推出的小公舉純蛋糕的雞蛋含量為40%，然利手工蛋糕的雞蛋含量達到了48%。
根據中研普華產業研究院發布的《2022-2027年中國純蛋糕行業供需趨勢及投資風險研究報告》顯示：
焙烤食品是以糧、油、糖和(或)甜味劑、蛋、乳等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、發酵、成型、熟制等工序制成的產品。主要有面包、糕點(中式糕點，西式糕點等)、餅干(夾心及裝飾類餅干，威化餅干，蛋卷，其他餅干等)、其他焙烤食品。烘焙類食品按種類可分為面包、糕點、蛋糕和其他甜品，餐飲烘焙又可劃分為蛋糕、西點和中點。
從性別看，烘焙的客群主要以女性為主，其中中式糕點類用戶女性占比接近74%;從年齡看，90后、00后是消費主力軍，占比超過50%。在客單上，西式點心和中式糕點的訂單量按實付價格區間分布非常接近，主要都是集中在10—40元單價區間，其中20—40元單價占比均超過45%。
即使是節日性質和儀式感消費占據主流的高客單品類——蛋糕，也可以明顯看出，20—30元的產品類型逐漸提高，這說明品牌開始做小份化的處理，使蛋糕和甜品的邊界逐漸融合，切片蛋糕更是成為消費主流。
數據顯示，2020年，中國烘焙行業市場規模達到2358億元，且未來5年有望以7%左右的速度繼續增長。而在其細分品類中，蛋糕以41%的市場占比實現了973億元的規模，位列第一。
疫情給烘焙企業帶來了許多影響。從企業端來看，在疫情發生后，烘焙企業在產品、渠道和營銷等方面更加注重數字化創新與升級，如推出線上限定產品、自建線上點單平臺、直播帶貨等。與此同時，企業線上渠道收入占比顯著提升。從消費者端來看，消費者在選購烘焙食品時，對食品質量和安全的重視度顯著提高。
多元化的需求使得烘焙食品原料產品迅速變化，部分中小企業難以適應快速變化的市場環境，逐漸被行業所淘汰。少數對市場敏感、研發能力強、渠道覆蓋廣的企業，緊跟市場變化，通過持續的產品創新，逐步提高市場份額。
同時，安全、健康和營養均衡成為產品發展的方向，一方面，健康、營養均衡的烘焙食品原料愈發受到認可，例如，烘焙店制作蛋糕時，會選擇水果含量更高、更新鮮優質的水果制品。
另一方面，為保障烘焙食品的安全和質量，烘焙企業會對原料進行嚴格管控，具有品牌知名度的烘焙食品原料企業更能得到下游客戶的信任。隨著消費者對烘焙食品接受度的不斷提升，基層的烘焙店由一二線城市快速向三四線城市乃至鄉鎮快速擴展，進而形成了一個分布廣泛、需求龐大的烘焙食品市場。
當流量紅利消失，新零售成為共同的選擇。尤其在線上流量成本高漲下，利用互聯網技術重構傳統零售人貨場、實現線上線下融合的新零售門店成為不錯的選擇。目前，幸福西餅門店同時支持線上與線下購買，提供周邊三公里的配送服務。這樣一來，不僅放大了門店的經營范圍，還提高了經濟效益。全鏈條數字化的特色，不僅在銷售端得以產銷存自動化，減少損耗，同時在客戶端能夠精準營銷和增加復購率，而在產品上，更是以大數據為基準調整產品口味和研新推新。
純蛋糕品類以創新的分蛋工藝縮短保質周期，更帶給消費者以簡單、直白、健康的認知。如今，市場上已有數百家企業加碼純蛋糕品類，將這一趨簡烘焙新品，深耕布局到傳統渠道乃至新零售業態。可以說，純蛋糕品類的盛行，是對消費者健康理念和烘焙行業核心訴求的迎合，也詮釋出細分新品類的價值主張。
更多行業詳情請點擊中研普華產業研究院發布的《2022-2027年中國純蛋糕行業供需趨勢及投資風險研究報告》。
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2022-2027年中國純蛋糕行業供需趨勢及投資風險研究報告
純蛋糕行業研究報告中的純蛋糕行業數據分析以權威的國家統計數據為基礎，采用宏觀和微觀相結合的分析方式，利用科學的統計分析方法，在描述行業概貌的同時，對純蛋糕行業進行細化分析，重點企業...
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吳澳燕
純蛋糕行業發展趨勢及市場現狀分析 
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