醬腌菜行業市場現狀 醬腌菜行業發展機遇

• 吳澳燕 2022年12月27日 來源：中國食品報 百度 1337 88
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醬腌菜是我國各族人民喜歡的調味副食品之一。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養價值，深得群眾青睞，成為人們日常生活中不可缺少的調味副食品。

醬腌菜是我國各族人民喜歡的調味副食品之一。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養價值，深得群眾青睞，成為人們日常生活中不可缺少的調味副食品。

醬腌菜以蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成，具有鮮甜脆嫩、咸鮮辛辣等獨特味道，深得消費者青睞。過去腌漬工藝主要用于蔬菜的長期保藏，延長其食用周期。我國醬腌菜歷史可上溯至周朝，方法多種多樣。根據不同的腌漬加工方法，醬腌菜主要分為醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜等。

醬腌菜可以使用多種原料，常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蓮花白、辣椒、青菜頭等。我國各地傳統的醬腌菜有重慶涪陵榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。

根據《中華人民共和國國內貿易行業標準SB/T 10439-2007》對醬腌菜的定義，醬腌菜包括：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜。

醬腌菜行業市場現狀

白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒、竹筍、大頭菜等等，這些大家日常生活中常見的各種蔬菜或用食鹽、或用酒糟等進行腌制，經過長時間的干燥、沉淀等加工之后就會變成或酸甜脆嫩或咸鮮辛辣的醬腌菜，也從尋常的蔬菜搖身一變食之有味、食之味濃的佐餐好物，在一些家常菜烹飪中諸如缸豆一類醬腌菜還擔當著主角的角色。

而由于我國地大物博，各地飲食文化略有差異，還形成了偏咸口的北方醬菜和偏甜口的南方醬菜兩大醬腌菜菜系，涪陵榨菜、東北酸菜、峨眉賦菜、揚州醬菜、老壇酸菜等一方醬腌菜負有盛名。盡管隨著社會經濟快速發展，醬腌菜有逐漸淡出正餐的趨勢，但老話說“喝白粥吃饅頭，大葷大肉不太合適”，再加上在外漂泊的游子們對一口家鄉味道的懷念，這類風味特別的食物還是具有相對廣闊的市場。

尤為值得注意的是，醬腌菜其實還作為調味品行業下的一個細分品類存在，隨著近年來復合調味料進入快速增長期，醬腌菜通過風味、包裝等方面的產品升級，也迎來新一輪利好期。

榨菜為代表的醬腌菜行業資本技術構成低，競爭以低價為特征，十分激烈，導致行業利潤率降低，涪陵榨菜也不例外。財報顯示，2021年其榨菜毛利率仍有54.80%，但同比下滑了5.01%。

醬腌菜行業以創新贏未來

近年來，隨著佐餐場景被深度挖掘，可口的醬腌菜愈加受到消費者青睞。

數據顯示，中國醬腌菜行業近年來一直保持量價齊升的增長態勢，銷量增速一直保持在3%以上，近兩年這一增速達到9%;價格則呈現三年一個周期的增長態勢，年復合增速達到3.1%。除了我國，醬腌菜主要消費大國中，日本量增呈現連續負增長;韓國量增表現為前負后正的總體上升趨勢，且在近3年出現年復合18.3%的高速增長;美國在量上表現較為穩定，波動小，近年整體呈現小幅下降趨勢。同時，日美韓三國價格也僅呈現微幅增長，低于當年CPI增長率。但是從數據來看，我國人均消費量相較日本仍有不少的提升空間，單價上也不及美國和日本，在消費升級的背景下，行業仍存在規模擴張的空間。

從整個醬腌菜市場來看，前景廣闊，產品多樣化顯著，且在銷售渠道上呈現出“商超突出、電商崛起、餐飲推動”的特征。

健康低鹽 隨著國家“減鹽”政策逐步落實，消費者健康意識進一步覺醒，對調味品的需求正朝著“安全”“健康”“低鹽”等方向發展，醬腌菜也不例外。品牌應在保持傳統醬腌菜的品種和風味的同時，開發生產出符合現代消費者口味的低鹽、低糖、清淡和營養的產品，并根據消費者的需求配制成不同風味、不同口感的產品，滿足不同層次人群的需求。

產品細分 通過細分消費人群或牟定消費場景，搶占空白市場，也是醬腌菜企業主要的創新路徑。為搶占學生、兒童市場，味聚特、川南、備得福、銅錢橋等品牌紛紛推出清淡口味產品，其微咸微甜的口感迎合了學生、兒童消費群體。川南則另辟蹊徑推出早餐下飯菜，意在攻占早餐佐餐市場。

醬腌菜行業發展機遇

不同類型的醬腌菜生產工藝不一，但原材料主要為蔬菜。我國農業大國，國內蔬菜種植面積及產量均處于國際領先水平，根據國家統計局數據顯示，2020年，我國蔬菜種植面積為21485.48千公頃，同比增長2.98%;蔬菜產量為74912.9萬噸，同比增長3.9%。我國蔬菜供應充足，且醬腌菜歷史悠久，發展醬腌菜產業具有原材料和技術優勢。

經過多年發展與積累，我國醬腌菜市場已形成相對穩定的競爭格局，頭部企業有涪陵榨菜、魚泉榨菜、北京六必居、海天味業等，其中涪陵榨菜憑借先發、技術、品牌、渠道等優勢成為國內醬腌菜龍頭企業。醬腌菜市場競爭激烈，企業要想在激烈的競爭中生存，需不斷進行技術、產品創新，積極拓寬產品生產原料、消費場景等，同時也應把握年輕一代消費趨勢，推動醬腌菜行業向現代化、年輕化方向轉型。

醬腌菜消費已有上千年的歷史，全球如中國、俄羅斯、歐 洲、日本都有消費醬腌菜的習慣。尤其是中國食用咸菜的地域廣泛，每個縣城都有自己的咸菜，且食用頻率較高。按照歐瑞咨詢的數據看，日本人均消費量是中國的24倍，2020年中國醬腌菜市場規模達800億元，并按照7.6%復合增長。

隨著當下人們對直接購買醬腌菜的需求提升，以及食品再加工中也對酸菜等有著大量需求，加工簡單、成本低廉的醬腌菜從家常小菜走向大市場，如何收獲消費者信任其實很是關鍵。在小品類逐步邁向產業化、規模化的發展之下，一些生產企業在尋求醬腌菜手工制作與現代化生產間的平衡點，以生產環節的轉型升級帶動食品質量安全水平提升。

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