小麥加工是將小麥粒中的胚乳與麥皮(果皮和種皮)和胚分離，并研磨成粉的過程。小麥子粒由胚乳、胚和麥皮三部分組成。各部分按重量所占的百分比為:胚乳82～85%，胚2～3%，麥皮12～14%。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質組成的面筋質，是用以制作面包、糕點等各種
小麥加工是將小麥粒中的胚乳與麥皮(果皮和種皮)和胚分離，并研磨成粉的過程。小麥子粒由胚乳、胚和麥皮三部分組成。各部分按重量所占的百分比為:胚乳82～85%，胚2～3%，麥皮12～14%。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質組成的面筋質，是用以制作面包、糕點等各種食品的主要原料。麥皮含纖維多，營養成分較少，主要用作飼料。胚含蛋白質25～33%，脂肪6～11%,并有豐富的維生素E，可提取胚芽油,用作康復、營養食品。因麥皮和麥胚混入小麥粉內會影響色澤和烘焙性，且易在貯藏中變質，故將二者與胚乳分離，是小麥制粉的必經步驟。
據中研研究院《2020-2025年小麥深加工行業市場深度分析及發展策略研究報告》
2021年小麥加工行業市場未來供需情況及投資潛力分析
小麥加工在制粉過程中將各系統生產的面粉全部混合，便得不同出粉率的統粉,如出粉率為72%或85%的統粉等。如將各系統生產的面粉按質量好次，組成幾種不同等級的面粉，則稱為等級粉。上等粉的粉色最白，含有麥皮和麥胚最少,灰分為0.4%，可用以制作高質量的面包、餅干和糕點;一等粉色澤較上等粉為次，灰分0.7%，烘焙性質較差;二等粉色澤更次，混有較多的麥皮和麥胚，灰分為1.2%，烘焙性質不良。各種等級粉的比例，可因市場需要和生產實際而有不同。如用小麥磨制總出粉率為75%的統粉，可生產上等粉60%一等粉10%，二等粉5%等。
由于硬質小麥和軟質小麥的食用和加工性能不同，面粉廠現多將二者分別加工成面粉，然后根據用戶需要按比例搭配混合后銷售。面粉廠還可根據生產不同食品的質量要求，加工成各種專用粉,如面包粉、糕點粉、面條粉以及通用面粉等。此外還可對各種面粉進行處理,如在面粉中添加維生素和礦物質，以增加營養價值，制成強化面粉;添加漂白劑以改進色澤;添加改進劑以改善烘焙性質等。
根據國家統計局數據，全國規模以上小麥加工企業3000多家，日處理能力200噸及以下的中小企業占面粉加工企業總數的一般以上，產業整合已是大勢所趨，絕大多數規模不經濟、技術水平低、成本較高企業，隨著市場競爭的加劇，將逐步淘汰。
近年來，市場小麥加工龍頭企業不斷發展擴大自己的生產加工能力，例如，對于面粉龍頭企業五得利來說，2017年注定不平凡，其新建車間陸續開工，亳州二車間1200噸、禹城三車間1000噸、咸陽三車間1200噸、商丘二期3000噸、大名八車間1800噸、柏鄉二車間3000噸、新籌建青島4000噸、邯鄲3000噸、渭南3000噸今年都已開工建設，所有項目落產后，五得利加工規模將達到62000噸，進一步夯實世界第一的基礎。
當前我國制粉加工業能力和發展速度毋庸置疑，但其發展過程中仍是存在很多阻礙因素。后期發展過程中絕不是僅已數量為重，制粉企業因其面粉的特色，優質，專項性的特點而取勝，所以后期專用粉市場潛力不小。
據統計，從2006-2015年的十年時間期間，國內小麥加工面粉能力從9600多萬噸，發展至2.2億噸，足足翻了一倍多。2017年國內小麥加工面粉能力同樣超過2億噸。當前小麥制粉加工企業的生產能力過盛的情況已經是眾所周知的事情，導致國內面粉市場競爭狀況較為無序、激烈。
根據國家統計局數據，全國規模以上小麥加工企業3000多家，日處理能力200噸及以下的中小企業占面粉加工企業總數的一般以上，產業整合已是大勢所趨，絕大多數規模不經濟、技術水平低、成本較高企業，隨著市場競爭的加劇，將逐步淘汰。2016年中國面粉產量達到14969.4萬噸，到2017年面粉產量下降，降至13801.44萬噸。
據統計，2017年國內小麥消費總量為10370萬噸，較2016年減少401萬噸，減幅3.7%。其中，食用消費為8750萬噸，較2016年度減少150萬噸，減幅1.69%。小麥加工需求量逐年下降，從2015年的9000萬噸下降到2017年的8750萬噸。
《糧油加工業“十三五”發展規劃》中提出“十三五”期間發展目標：糧油加工業主營業務收入保持9%年均增速，工業增加值保持年均7%以上增速，利潤水平穩步提升。2017年小麥加工行業市場規模為2126.12億元，按照主營業務收入9%的增長率增長，則到2020年小麥加工行業市場規模將可能達到2753.36億元，到2023年市場規模將達到3565.67億元。
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